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品美味佳餚嘗濃郁鄉情

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品美味佳餚嘗濃郁鄉情 [ x 0 ]

朋友,如果你久居鬧市,奔波十丈紅塵,不妨到上饒尋找尋找養生保健的秘方。年關將近,舌尖上的上饒美味佳餚令人神往,俗話說,食五味,明事理。懂得品味故鄉美食的人,也一定懂得品味自己的人生。上饒飲食,有人將其上升為一種上饒文化,但筆者認為它有時也是一面鏡子,照出上饒這座城市的內涵和氣質,照出自己的喜好偏愛,更照出上饒未來許許多多演變和發展。


眾所周知,上饒位於江西東北部,自古被譽為“上乘富饒”之地。這裏物產豐饒,澤有蒲魚之饒,山有林麓之利,是富庶的魚米之鄉,江西的倉廩府庫。追本溯源,饒幫菜起於明代,其時規模甚小,多以經營地方小吃為主,擅長炒煮,偏重辣味。之後有京津、江浙風味傳入,而南北交融,東西貫通,極大地滿足了上饒人的“舌尖”。曾經一部熱播的紀錄片《舌尖上的中國》,搜羅了全國各地的美食,引得無數“吃貨”們垂涎欲滴。看著電視上的珍饈,筆者也不禁要敝帚自珍一回,說到贛菜系的主要成員——上饒的饒幫菜,用文字觸摸舌尖上的“上饒味”。饒幫菜“喜鮮香,味偏重”,以古信州為中心,兼納廣豐、鉛山、玉山各縣市美味佳餚而成,與南昌菜、潯陽菜、贛州菜共同構成傳統的贛菜系。其選料廣泛新鮮、注重刀工、製作精細。輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧,因“食”制宜,或清爽、或酥脆、或鮮辣,只為一求食材的“原汁原味”。美味出籠,廚藝為先。廚藝即廚房的藝術,廚師的藝術,做飯的藝術,享受生活的藝術。如何將眼花繚亂的食材烹飪成一桌美食,考驗的是廚師的技藝,廚師的技藝是美食的昇華。


上饒,青山綠水,極目是景;湖光山色,處處臨仙。由於上饒地域廣闊,十二個縣市物產各異,其特色菜亦是千差萬別,雞鴨魚肉、時令鮮蔬、山珍野味,品種繁多,各具風情。中國第一大淡水湖鄱陽湖魚蝦滿筐,母親河信江水質清冽,醉美三清山藏“珍”納“寶”,物產豐富的江南魚米之鄉為上饒人的吃食提供了“家門口”的食材。靠山吃山,春季的春筍,冬季的冬筍,則是大自然對上饒人最無私的饋贈,有此兩味食材,可烹製出各式各樣的可口美食;靠水吃水,上饒水庫湖泊眾多,魚類資源非常豐富,甲魚、青魚、荷包紅鯉魚等皆可入味。在物產豐盛的上饒,遍地是烹飪美食的食材。每年陽春三月,鄱陽湖畔遍地都是綠油油的藜蒿,人們特別偏愛用藜蒿炒臘肉。春季在上饒縣的鄉村,有一種野生菌名為紅蘑,用其燒菜煲湯,鮮美可口,是難得的佳品。


上善若水,海納百川。上饒是古老而年輕的,上饒是歡快明媚而又沉穩蘊藉的。朋友,無論你走在上饒美麗鄉村,或是高樓林立的城市,薄荷無處不在。在鄉村,它長在房前屋後,在城市,它長在窗臺的花盆裏。炒螺螄、煎黃瓜、紅燒魚時,採摘幾片薄荷葉放入其中,淡淡的薄荷清香,與鮮味各異的食材組合成的美食誘惑,任誰也無法抗拒。《舌尖上的中國》對調料有很多介紹,看後頗有觸動。一道菜的好壞,往往取決於了調味品“四兩撥千斤”的功用。饒幫菜中最注重的調料有兩件東西一是辣椒,二是薄荷。辣是整個贛菜系的共同點。而上饒人對薄荷的擅用、妙用和巧用,形成了饒幫菜獨特的“味道”。上饒人在烹飪美食中,特別喜歡加入這一獨特的調味劑。


上饒美食,繼承了贛菜系饒幫菜的傳統,它發源於古信州,兼納上饒、婺源、廣豐、鉛山、玉山各縣美味佳餚而成。繞幫菜喜鮮香,味偏重,選料廣泛性新鮮,注重刀工,製作精細,輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧,清爽、酥脆、鮮辣。從殺年豬,打麻糍,到做社餅、備社飯祭祀社神,上饒民間生活的富足,從年頭延續到年尾。尤其進入農閒,人們用牲禮紀念先人,用美食犒賞自己,闔家相聚一起回味自己這一年的生活,在濃濃的鄉音鄉俗中相互饋贈,其樂融融,濃濃的年味彌漫在上饒市的市井村落。除了饒幫主菜,上饒的早點和小吃也很是精緻。上饒的早點,不僅有南方的米粉、稀飯,且兼有饅頭、包子等北方的特色麵食。粗濕米粉是上饒特有的,依不同口味,加入不同佐料,燙、煮、炒而成,是上饒人的最愛。上饒十二個縣市區均有典型口味代表性,信州區的炒粉、鉛山的燙粉、廣豐的羊肉粉,甚至有些還形成了特色產業。上饒小吃,顧名思義,是主食之外的“零嘴”,上饒特色小吃主要有龜峰扣肉,萬年貢米、飯麩粿、葛源豆腐、鉛山燈盞粿、弋陽大米粿、肉餡燒餅、油條包麻糍粿、清明粿、糯米子糕、燙米粉、豬肝粉、大排粉、羊肉粉、肥腸粉、醬香鵝、清蒸荷包紅鯉魚、粉蒸肉、糊豆腐、全魚宴、藜蒿炒臘肉、清炒白玉豆、弋陽龜峰國道魚、橫峰拉絲狗肉、港邊鵝、葛粉蒸肉等。丁大興糕點、油條包麻糍餜、清明餜、糯米子糕、肉燒餅、蕎麥夾子、羊角糖、飯麩餜、弋陽大米餜、鉛山燈盞餜、萬年貢米糕等,這些小吃的演變和傳承幾乎可以成為上饒飲食歷史發展的見證。


隨著農業產業結構的調整和農業產業化進程的加快,上饒市湧現了一批綠色、無公害的名特優新產品。如果說“丁大興糕點”是上饒本土特色美食的代表,那“油條夾麻糍餜”就是南北方小吃的創新性結合體。油條取材於面,是北方人常見的食品,麻糍餜取材於米,寓意了南方人不溫不火,溫潤如糯的性格。溫熱糯軟的麻糍餜配以油滋酥脆的油條,再包裹上細膩的白糖和香甜的芝麻粉,是許多在外上饒人對家鄉最甜美、最溫柔的記憶。


人是故鄉親,月是故鄉明,食自然也是故鄉的好。獨在異鄉為異客,每逢佳節倍思親,雞年春節將至,我們遊子都會趕回老家與家人團圓,我們相信在每一個上饒人心中都有一份對故鄉上饒“舌尖上”的記憶,這份記憶凝結更多的往往是一份濃郁的鄉情,同時也是一段美妙的人生!

[ 本帖最後由 rcisent 於 2017-1-20 12:30 編輯 ]
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